Cum a devenit un aliment banal cel mai cunoscut brand al Clujului

La sfârşit de secol XVII varza pregătită “în mod clujean” este menţionată într-o carte de bucate a vremii, iar la 1840 baronul francez Auguste de Gérando scrie că “pe bună dreptate” clujenii se pot mândri cu această mâncare.

Dacă o companie-simbol a Clujului îşi pierde calitatea de brand al oraşului atunci când părăseşte urbea, povestea “Verzei à la Cluj” (Koloszvari rakott kaposta") se dovedeşte mult mai puţin dependentă de “toanele” vremurilor. Din 1695, când e menţionată pentru prima oară într-o carte de bucate a vremii, dar încă şi de mai înainte şi până astăzi, "Varza à la Cluj" a rămas cel mai cunoscut produs culinar al oraşului, fie că acesta a traversat vremuri de restrişte sau de belşug. Baronul francez Auguste de Gérando, căsătorit în 1840 cu baronesa Emma Teleki, vizitează în acea perioadă Transilvania şi remarcă savurosul produs culinar: “clujenii se mândresc pe bună dreptate cu acest preparat”, scrie el în cartea sa “Transilvania şi locuitorii săi”, apărută şi în româneşte, în 2015, la Casa Cărţii de Ştiinţă.

Varza, pe toate mesele

Istoria verzei preparată “în mod clujean” merge însă mai în spate şi are la bază popularitatea crescută pe care varza, cunoscută din Antichitate, o (re)dobândeşte în Europa: “Se pare că varza s-a răspândit în gospodăriile ţăranilor de pe întreg teritoriul Europei numai în Evul Mediu, prin intermediul grădinilor mănăstirilor. Acest lucru se poate constata şi în cazul celorlalte zarzavaturi. În consecinţă, se poate presupune că cel mai devreme varza era consumată acolo unde influenţa vreunei mănăstiri şi a grădinilor sale a favorizat propagarea tehnicilor de cultivare a legumelor. În cazul Clujului, grădinile mănăstirii benedictine de la Cluj-Mănăştur puteau să constituie exemple demne de urmat. Cele mai vechi informaţii din Transilvania despre această plantă-aliment le-am găsit doar din secolul al XV-lea”, arată istoricul Lukács József, într-un articol publicat în revista Apostrof.

Propusă drept blazon

În secolul XVII varza ajunge atât de populară, fiind consumată atât de săraci cât şi de bogaţi, încât unele scrieri o privesc ca pe o posibilă emblemă a Ungariei. “Prima reţetă din Cartea de bucate scrisă în jurul anului 1662, la curtea banului croat Miklós Zrínyi, este despre ‘carnea cu varză sau altfel spus blazonul Ungariei şi al Croaţiei’. Acest ‘blazon’ al celor două ţări trebuia preparat astfel: ‘se ia un frumos ciolan cu măduvă şi o frumoasă bucată de slănină pentru gust: se pune la fiert  împreună cu piper viu’.  Mai departe, aceeaşi carte de bucate oferă şi reţeta verzei cu carne de clapon condimentată cu piper şi şofran”, notează Lukács József.

“Cel mai reprezentativ preparat”

Conform lui Lukács, cea mai veche reţetă care păstrează până astăzi, într-o formă tipărită, sintagma "varză preparată în mod clujean", se găseşte în "Cartea de bucate de la Cluj" a lui Miklós Tótfalusi Kis de la 1695. Deşi reţeta exista încă dinainte, este un moment cheie în fixarea asocierii între preparatul culinar şi oraşul Cluj, care va căpăta ulterior forma "varză à la Cluj". 

Deşi unele voci consideră conexiunea produsului cu Clujul pur conjuncturală – bucătarul Adrian Hădean scrie pe blogul său că de fapt reţeta este una secuiască, asocierea Verzei à la Cluj cu acest oraş nu este doar o întâmplare, consideră alţi specialişti. Este cazul cunoscutului bucătar Mircea Groza, împătimit popularizator al gastronomiei în Transilvania. “Chiar dacă reţeta era cunoscută în Secuime, ea era menţionată tot aşa, 'varză a la Cluj', varza secuiască era alta. Pentru Cluj este cea mai reprezentativă mâncare. Foarte cunoscut este şi luşcoşul (lucskos kaposzta), care chiar dacă nu se identifică neapărat cu oraşul, este des întâlnit în zona Clujului”, menţionează specialistul.

Reţeta de azi

Mircea Groza a explicat, pe de o parte, că Varza à la Cluj se poate întâlni în mai multe variante, cu carne tocată, carne cuburi sau în straturi – “sarmale împrăştiate”, iar pe de altă parte că acum câteva secole era preparată din varză acră, chimenul este nelipsit, iar grăsimea vizibilă. “Era o mâncare saţioasă, dar grea. Astăzi obiceiurile alimentare s-au mai schimbat, eliminăm grăsimea, uneori luăm şi grăsimea ce rămâne pe deasupra. Este o mâncare nepretenţioasă, care şi astăzi poate fi gătită şi de un om bogat şi de cel mai puţin înstărit. Într-o oră şi ceva ar trebui să fie gata, în timp ce căleşti varza te ocupi de carne. Este important ca varza să nu fie sărată, să evităm grăsimea, iar smântâna să fie de calitate”, explică Groza.

Reţeta Varză în mod clujean (varză à la Cluj) de la 1695

“Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunţeşte frumos, subţire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă grasă cu slănină; se presară piper peste ea şi se fierbe bine; se toarnă şi vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se serveşte, se piperează din nou”, este textul reţetei din Cartea de bucate de la 1695.

Brand şi astăzi

La secole distanţă de începutul preparării acestei mâncări, Varza à la Cluj rămâne un brand al oraşului. La Campionatul Internaţional de Gătit în aer liber din 2013 spre exemplu, Cantina Primăriei Cluj-Napoca a pregătit o varză à la Cluj gigant, însemnând 2.000 de porţii. De asemenea în centrul Clujului funcţionează de câteva decenii “Vărzăria”, unde “Varza à la Cluj” este la ordinea zilei.

Ovidiu CORNEA