Ghidul grătarului perfect

 

Tehnică primară a omenirii, de când oamenii au descoperit focul şi au fript prima bucată de carne, grătarul este asociat cu vara

De aceea, cevabun.ro prezintă un ghid de utilizare a grătarului şi de diversificare a preparatelor gătite în acest fel, mai mult decât nişte simpli mititei şi piept de pui la grătar.

Ce preferă românii?

Dintre toate tipurile de grătare, românii îl preferă pe cel mai vechi - pe lemn sau cărbune. Grătarul de aragaz, grătarul de cuptor, grătarul electric, striat şi/sau plat, grătarul pe gaz, grătarul cu piatră de lavă sau discul sunt alte variante pe care românii le au la dispoziţie. Cel mai bun grătar? Cel pe care ţi-l poţi permite ca investiţie, spaţiu, timp şi capacitate  de utilizare. Pentru că nu merită să cumperi un grătar pe care să-l plimbi cu maşina de două ori pe an şi să-l depozitezi în rest în beci, după cum nu se cade dacă ai curte şi spaţiu să foloseşti un grătar de aragaz.

Cel mai vechi grătar al omenirii, preistoricul grătar cu lemne sau cu cărbuni, împarte iubitorii în două: în puriştii care cred că lemnul este singurul în măsură să facă un grătar de calitate, în vreme ce ceilalţi preferă comoditatea cărbunelui. În fond, cărbunele nu este lignit, huilă sau alt produs fosil, ci un cărbune de lemn, un lemn ars parţial în cuptoare speciale, dar tot un lemn. Avantajul cărbunelui îl reprezintă perioada scurtă de timp pe care o necesită pentru a atinge temperatura optimă pentru gătit şi combustia constantă.

Cel mai important aspect la grătarul cu lemn sau cărbune este gătirea preparatelor doar pe jar, nu pe flacără. Jarul este pregătit când nu mai există flacără iar cărbunele este acoperit de o cenuşă fină. Lemnul folosit este întotdeauna de esenţă tare, fără răşini care să influenţeze negativ gustul cărnii: stejar, fag, salcâm, etc. Nu se foloseşte lemnul de brad sau al altor arbori coniferi. Pentru arome speciale se folosesc, mai puţin la noi în ţară, esenţe de lemn aromat care să dea gust unor preparate specifice: nuc, cireş, măr.

Ce carne să folosim?

La grătar se pot găti practic toate tipurile de cărnuri, unele direct, altele după o pregătire, fierbere sau marinare prealabilă. Câteva cărnuri se disting însă cu siguranţă.

Ceafa şi cotletul de porc – principala calitate a unei cărni gătite la grătar este existenţa firişoarelor de grăsime care să o gătească din interior şi să-i dea gustul specific. Ceafa de porc, puternic brăzdată de fire de grăsime, marinată dar, mai ales proaspătă, este deja un clişeu al grătarului românesc. În plan secund, se găseşte coteltul de porc, cu sau fără os. Pentru carnea de porc, cele mai potrivite gusturi sunt cele de boia dulce şi/sau picantă, usturoi, cimbru, enibahar, chimen, dafin etc.

Mai scumpă şi mai rafinată decât carnea de porc, carnea de vită reprezintă un simbol pentru adevăraţii iubitori ai cărnii, în special cea în sânge sau mediu făcută. Muşchiul de vită, cea mai valoroasă parte a sa se găteşte puţin, la jar puternic care să-i concentreze sucurile în interior, să frigă exteriorul dar să păstreze interiorul mai crud.

Pulpele, pieptul şi aripioarele de pui sunt cea mai ieftină şi mai la îndemână soluţie. Carnea de pui la grătar se asociază bine cu usturoi, rozmarin sau salvie. Nu trebuie însă neglijaţi nici micii, cârnaţii şi burgerii.

Totodată, pe grătar se poate face şi peşte sau fructe de mare. Peşti mari fripţi sub formă de cotlet sau file – crap, somn, somon, ton – sau mai mici, fripţi întregi în folie de aluminiu sau hârtie de pergament (păstrăv, scrumbie) sau ca atare (doradă, biban de mare, lup de mare, etc) merg de minune la grătar, acompaniaţi de ulei de măsline, unt, usturoi, rozmarin, capere, vin alb sau lămâie. Fructele de mare – creveţi, calamari, caracatiţă – se gătesc puţin pentru a nu se întări. În ceea ce priveşte mielul, acesta apare, din păcate, rar pe grătarele românilor.

Printre preferatele românilor se află şi frigăruile, mixturi de carne sau cărnuri şi legume. Practic, se pot face frigărui din toate tipurile de carne: porc, miel, vită, pui, carne tocată şi chiar peşte, folosind peşti cu textura tare (rechin, peşte spadă) sau fructe de mare.

Alte bunătăţi pentru grătar

Mai timide în apariţii pe grătarele noaste, legumele îşi fac încet-încet loc în dieta de grătar a românului. Şi bine fac. Ciupercile şi ardeiul gras sau iute, vinetele sau dovleceii tăiaţi rondele, ceapa şi roşiile, păstăile de fasole, însoţesc în mod natural o carne gătită la grătar. Tot la grătar, acoperite cu folie se pot găti şi legume mai mari (ex.cartoful, porumbul).

De asemenea, direct pe grătar se pot face brânzeturi ca paneer sau haloumi. Ca brânzeturi acoperite în folie sau în viţă de vie se poate alege feta, camembert etc. şi înlocuitorul vegetarian – tofu.

Pe grătar se pot pune şi fructe, ca garnitură pentru carne sau ca desert, exemple în acest sens fiind ananasul, mărul, para, piersica, grepfrut etc.

Pregatirea cărnii

Cărnurile pentru grătar se tranşează, se bat, se marinează din timp. Cu excepţia peştelui şi a puiului (mai puţin pieptul), cărnurile, în special cele fără os, se bat pentru frăgezire şi uniformizare.

Pentru frăgezirea cărnurilor tari sau pentru îmbogăţirea gustutului se poate apela la marinare. Există nenumărate tipuri de marinate, împărţite în două mari categorii: umede - pe bază de ulei şi/sau acizi plus condimente, şi uscate - pe bază de sare şi condimente. Marinatele pe bază de ulei sunt mai fine şi acţionează îndelungat asupra cărnii în vreme ce cele pe bază de acizi (vin, oţet, lămâie, iaurt, multar, roşii, etc.) sunt mai punternice şi acţionează mai rapid.

Carnea se acoperă pe toate părţile cu marinată şi se dă la rece în funcţie de tipul cărnii, minim 30 de minute. Cele mai eficiente marinate sunt cele lăsate să acţioneze peste noapte. Marinatele, în special cele groase şi/sau care conţin pastă de tomate, muştar, miere, iaurt, zahăr, se curăţă înainte de a se aşeza pe grătar, pentru a nu se arde.

Frigerea

Cărnurile se scot de la rece, înainte de a se frige cu 30 de minute pentru a se aclimatiza şi se pun pe grătar după ce flăcările gratarului se domolesc. Pentru un grătar mixt, primele se frig cărnurile mai subţiri sau care necesită un tratament termic mai scăzut ca timp dar mare ca temperatură: carnea tocată (mici, burgeri, cârnaţi), urmată de vită, porc, pui. Cărnurile cu os necesită un tratament mai îndelungat, la foc potrivit, pentru a se pătrunde. Carnea de vită se poate găti în sînge sau mediu, la fel cotletele de miel care se pot găti mediu. Carnea de porc, peşte şi, în special, carnea de pui trebuie gătite în profunzime. Cărnurile sunt pătrunse când furculiţa introdusă în ele le străpunge uşor.

Mititei nu se frig prea mult pentru a nu se usca. Cutuma în cazul mititeilor spune să fie întorşi de trei ori, câte o dată pe fiecare latură. În cazul cărnurilor ideal este ca ele să se întoarcă doar o dată de pe o parte pe altă însă important este să fie bine gătite. Pentru a obţine dungile intersectate de grill pe suprafaţa cărnii, carnea se întoarce la jumătatea procesului de gătire 90 de grade spre dreapta; operaţiunea se repetă pe cealaltă parte, carnea nu se mai mişcă şi se serveşte cu cea mai frumoasă parte în sus.

Cărnurile marinate se frig în timpul procesului de preparare cu marinata în care au fost frăgezite.

 

Timpi optimi pentru marinare:

carnea roşie de vită, oaie sau miel – între 4 şi 6 ore

carne de vânat cum ar fi cea de căprioară – între 4 şi 6 ore sau mai mult

porc – între 2 şi 4 ore

pasăre (ex pui sau curcan) – între 2 şi 4 ore

raţă sau pasăre vânat – între 4 şi 8 ore

peşte întreg cum este păstrăvul, bibanul de mare sau dorada – între 1 şi 2 ore

file de peşte (ex somon sau ton) – între 1/2 şi 1 oră

legume – între 1/2 şi 1 oră