(P) Mituri demontate la împlinirea a 12 ani de Friandise!

Adriana Rotar, cea care a pus acum 12 ani bazele Friandise, alături de cele două fiice ale sale, este un om care vorbeşte cu atâta pasiune despre munca sa, atât de riguros în a nu face niciun compromis de la calitate, chiar dacă asta înseamnă clienţi şi inclusiv bani în minus, încât din primele 10 minute ale conversaţiei m-a făcut să-mi schimb percepţia despre produsele de cofetărie şi inclusiv despre ce consideram eu a fi sănătos.

“A furat” meserie din Maroc, unde a predat într-un institut post-liceal în Casablanca care forma tehnicieni în domeniul HoReCa şi a scos prima promoţie de “confiseur-chocolatier” de acolo.

Întoarsă în ţară, a deschis un mic laborator, care de la 3 reţete de fursecuri, 5 mousse-uri şi un produs de patiserie sărată, cu care a început acum 12 ani, a ajuns să ofere o ofertă atât de bogată de produse, încât nici chiar ea nu le mai ştie numărul, fără să facă rabat de la calitate.

“O cofetărie, cum toate ar trebui să fie“

“Când am început afacerea cei din branşă nu au reuşit să spună nimic rău despre noi, fiind primele care făceam creme tip mousee, nu se făceau acum 12 ani în Cluj. În plus lucram numai cu ingrediente naturale, alte cofetării folosind, aşa-zisă frişcă vegetală, premixuri şi atunci au spus despre noi că suntem cei mai scumpi. La acea oră nu i-am băgat în seamă şi a fost poate o greşeală, fiindcă şi în ziua de astăzi suntem percepute ca având cea mai scumpă cofetărie şi nu suntem. Produsele noastre nu sunt cele mai  scumpe, sunt cele mai sănătoase, printre cele mai bune. Ştiu câteva cofetării cu preţuri mai mari, nu fac aceleaşi produse ca noi şi nu folosesc ingredientele pe care le folosim noi şi nu este corect că le-a rămas clienţilor în minte că este o cofetărie de fiţe! Este o cofetărie normală, cum ar trebui să fie toate cofetăriile în Cluj şi în ţară, pentru oameni care sunt atenţi la ceea ce mănâncă, care doresc să-şi trateze familia şi prietenii cu produse sănătoase, bune, care reflectă corect raportul preţ-calitate”, spune fondatoarea Friandise.

Ingrediente puţine, dar combinaţii inedite

Ingredientele de bază sunt cele pe care le foloseşte orice gospodină în bucătărie, tehnica şi combinaţiile inedite de arome, fac diferenţa, însă, între desert şi delicatesă: bere blondă cu lămâie, rubarbă cu soc, pepene galben cu ghimbir, lavandă cu spirulină se numără printre cele care duc desertul la un alt nivel. Vezi GALERIA FOTO cu o mică parte din produse.

„Gama de îngrediente este foarte restrânsă, smântâna dulce, ouăle care sunt de la fermele din apropierea Clujului, zahărul care e produs pe plan naţional şi diferite fructe, pentru că mousse-urile pot fi pe bază de fructe sau de ciocolată. La acestea se adaugă ciocolata belgiană de la Puratos. Am avut şansa anul trecut să merg la un masterclass în Belgia, la fabrica mamă. Patronul Puratosului este singurul belgian care are o fabrică de ciocolată, restul, sunt multinaţionale. Am vizitat şi fabrica, am crezut că intru într-un laborator sau o farmacie, regulile de igienă sunt foarte strict respectate şi am participat la o demonstraţie, am învăţat reţete noi. Anul acesta am scos chipsurile de ciocolată, noi le-am îmbunătăţit”, adaugă Adriana Rotar.

Fără conservanţi, o reţetă clasică se realizează în 7 ore şi 30 de minute

Mousse-urile se prepară la rece, având ca timp de executare o jumătate de zi.

„Ca reţete nu e la fel de simplu, lucrăm 50 de minute să facem o cremă şi ca să ai ciclu complet îţi trebuie 7 ore 30 min. Faci 50 de minute crema, o torni în forme, totul se face la rece, aştepţi să se formeze structura de mousse, faci a doua cremă, repeţi operaţia, pui blatul, scoţi din forme, decorezi şi o stochezi la -18 grade. Marele avantaj e că nu rişti să se înmulţească microorganismele pe timpul fabricării şi stocării. Pentru candy bar-uri facem şi alte tipuri de prăjiturele, nu clasice, cele cu cremă ganaj, cremă tot cu ingrediente naturale, pornim de la ciocolata belgiană (fără înlocuitor de unt de cacao şi smântână), aceleaşi ingrediente, doar tehnicile de lucru sunt diferite”, detaliază antreprenoarea.

“Nicio cofetărie din Cluj nu foloseşte marţipan”

Lipsa de specialişti coroborată cu lipsa de interes a celor care activează în industrie, alimentată de costurile de producţie mici care se reflectă în profituri consistente, fac ca multe dintre produsele aflate pe piaţă să fie periculoase pentru sănătate. Nu se mai respectă proporţii dacă vorbim atât de ingrediente de bază cum este zahărul, cât şi despre E-uri periculoase.

“Nu folosim E-uri, dar şi aici este o lipsă de informare a publicului. Ce înseamnă E-uri? Sunt nişte substanţe pe care le adaugi în diferite proporţii, care te ajută să obţii o consistenţă, culoare sau aromă. Gelatina, amidonul şi pectina sunt şi ele E-uri, nu sunt perciuloase şi se folosesc pentru a obţine o anumită consistenţă, vâscozitate a cremelor. Costul de producţie este mai mic dacă foloseşti premixuri şi e mai uşor de lucrat, în 15-30 de min. ai făcut o prăjitură.  Eu am terminat, la Galaţi la vechea şcoală de industrie alimentară, am lucrat la fabrica de produse zaharoase “Feleacu” 11 ani. Noi am folosit acolo şi coloranţi şi arome sintetice, dar era o doză maximă admisă pe sortimente. Asta e problema, s-au lansat în afaceri în industria alimentară şi oameni care nu au avut cunoştinţele necesare şi, din păcate, nu şi-au angajat specialişti care să-i ajute în realizarea produselor din domeniu. Uitaţi-vă ce se întâmplă cu torturile care sunt îmbrăcate în aşa-zisul marţipan. Marțipanul este de fapt o pastă de migdale cu zahăr, între 50 şi 60%, este foarte scumpă, poate ajunge la 60 de lei kilogramul. Torturile sunt îmbrăcate într-un icing, într-un fondant, în cel mai bun caz, unde se folosesc cantităţi mari de coloranţi artificiali. Noi am pierdut un segment de piaţă între 5-6 ani şi 10 ani când copiii vor torturi sculptate şi colorate. Nu facem! Noi nu facem rabat de la principiile pe care le avem. Am făcut un compromis, pentru decorarea unor torturi folosim doar acele poze listate pe foaie de orez având colorant alimentar, dar de fiecare dată le spunem părinţilor, după ce vede copilul tortul şi se suflă în lumânări să ia foaia de napolitană şi să o pună deoparte. Torturile noastre au culoarea de la fructele ce le conţin şi când folosim coloranţi pentru ciocolată folosim doar coloranţi naturali. Durata de valabilitate a acestora e de 6 luni şi sunt foarte scumpi”, explică specialista în inginerie alimentară.

Nu există specialişti la vârf

“În general nu se respectă doza maximă pentru coloranţi, nu este stabilită prin lege, pentru că nu există specialişti la vârf care să preia ce a fost bun înainte de 1989 şi să completeze cu noutăţile de acum. Ingineri de industrie alimentară, mai ales din generaţia mea au început deja să se pensioneze, ceilaţi care vin nu mai au posibilitatea să facă practică adevărată în fabricile de industrie alimentară (pe care practic nici nu le mai aveam). Eu accentuez foarte mult că folosim reţete franţuzeşti, nu ca să impresionez sau pentru că sunt snoabă, ci pentru că sunt elaborate şi echilibrate. Ei rămân cei mai buni în gastronomie. Pericolul la alte tipuri de prăjituri, mai ales când le îmbraci în fondant sau icing este o cantitate foarte mare de zahăr, sunt excesiv de dulci, nu e bine nici ca şi gust, nici pentru sănătatea omului“, spune Adriana Rotar.

„Servim ce vrem şi noi să mâncăm!”

Începutul a fost foarte greu, potrivit fondatoarei Friandise. Prima angajată au avut-o după un an jumătate de la începerea activităţii, iar primul an pe plus ca rezultat de puţin timp.

“Când am început afacerea am hotărât să facem ceva ce vrem să mâncăm şi noi şi să servim aşa cum dorim să fim serviţi. Nu erau cunoscute mousse-urile deloc, am fost primele din ţară care făceau mousse-uri artizanal şi după reţete tradiţionale franţuzeşti, am început pe 12 martie şi în iunie am avut primul eveniment, primele nunţi. Am ales varianta cu mini-tortuleţe din mai multe considerente: mousse-ul are o structură deosebită, mai greu de porţionat şi apoi fiecare invitat se aşteaptă să fie tratat în mod egal, să aibă aceeaşi compoziţie şi aceeaşi cantitate, formă. La şase luni după ce am început noi, în Ghidul miresei a apărut un articol despre o nouă modă în Occident, mini-tortuleţe. Nu ne-am inspirat de niciunde, pur şi simplu ne-am gândit la nevoile oamenilor. Noi am început cu bani împrumut, aveam laboratorul în Mărăşti, dar nu aveam bani de publicitate, nu aveam cum să-i anunţăm pe oameni. Primii clienţi au fost doi oameni de la control trafic aerian care veneau în pauza de masă aici, dacă nu în fiecare zi, tot a doua zi veneau cu alţi prieteni, aşa s-a dus vorba din om în om, despre noi. La 3 luni de la deschidere încă aşteptam să vină studenţii de la Arte Plastice să bea un ceai şi o cafea să avem bani de pâine, începutul a fost foarte greu. Au fost perioade când am avut şapte credite şi un leasing. Sunt nişte investiţii foarte mari, o formă pentru prăjituri, costă de la 50 de euro în sus, şarja poate să fie de 24 sau 30 bucăţi. Personalul e foarte greu de găsit. Şansa noastră, că am lucrat cu fetele mele un an jumătate, Irina, cea mică era la vânzare, iar Vera a intrat cu mine în laborator, şi cum îi place să spună, «eu am fost prima elevă a lui mama în România». Un an jumătate am dus-o în formula aceasta de 3. Prima angajată a fost doamna Livia, care s-a şi pensionat, dânsa lucrase în confecţii, dar a învăţat aici. Doar după un an şi jumătate a primit încrederea noastră ca să realizeze cremele singură. Pe scurt aceasta este începutul unei afaceri deschise din nevoia unui loc de muncă, pentru mine şi pentru fetele mele şi continuată cu multă pasiune”, încheie fondatoarea Friandise.